Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke weltweit, mit unzähligen Tassen des dunklen, verführerischen Elixiers, das jeden Tag zubereitet wird. Und, glücklich für jene Kaffee-Schlucker heraus dort, schlagen Montagedaten vor, dass es für Sie gut ist; gemäßigtes Kaffeetrinken ist mit gesenktem Risiko der kardiovaskulären Krankheit, der Leberkrankheiten, des Diabetes und eines gesamten gesenkten Risikos des Sterbens zu früh verbunden worden.

Aber, während Kaffeeliebhaber fröhlich fortfahren, ihre Morgenverlegenheit mit einem Schuss Selbstbefriedigung zu nippen, ist es bemerkenswert, dass nicht jede Tasse Kaffee gleich ist. Gebrühter Kaffee kann in seinem Geschmack und seiner chemischen Zusammensetzung stark variieren, insbesondere bei den Chemikalien, die mit gesundheitlichen Vorteilen verbunden sind. Alles, was vor dem Gießen passiert – von der Auswahl der Bohnen, über das Braten, Mahlen, Wasser bis hin zur Zubereitungsmethode – kann den Geschmack und die Qualität einer Tasse Kaffee beeinflussen.

Bislang gibt es wenig bis gar keine Daten über die gesundheitlichen Auswirkungen des Trinkens einer Kaffeesorte über eine andere. In Studien, die Kaffee mit einem geringeren Krankheits- und Todesrisiko in Verbindung bringen, haben die Forscher meist alle Kaffeesorten zusammengefasst, in einigen Fällen sogar entkoffeinierten Kaffee. Aber, es gibt eine angemessene Menge Daten über einzelne Bestandteile des Kaffees, die würzig und vorteilhaft sind – und wie man so viel sie wie möglich in Ihren Becher zusammendrückt. Hier ist, was die Wissenschaft sagt:

Die Komponenten
In einer typischen Tasse Kaffee stecken mehr als 1.000 Chemikalien. Während die Wissenschaftler noch nicht jeden einzelnen für eine genauere Untersuchung herausgeputzt haben, haben sie die Großen im Hinblick auf Geschmack und potenziellen Nutzen für die Gesundheit festgenagelt. Um einen Stich bei der Zubereitung der besten Tasse Kaffee, hier sind einige wichtige Kaffee-Komponenten zu prüfen:

Koffein: Dank des Kaffeetrinkens ist dieses Stimulans eines der am meisten konsumierten psychoaktiven Medikamente weltweit. Koffein verbessert die Wahrnehmung, reduziert Müdigkeit, erhöht die Fähigkeit, wach zu bleiben und kann helfen, das Langzeitgedächtnis zu verbessern. Neben dem Muntermacher ist Koffein mit einer Steigerung des Stoffwechsels und des Energieaufwands verbunden und kann das Risiko von Stoffwechselsyndromen verringern. Aktuelle Ernährungsempfehlungen legen nahe, dass bis zu 400 Milligramm Koffein pro Tag Teil einer gesunden Ernährung sein können – etwa 3 bis 5 Tassen Kaffee pro Tag, je nach Gebräu. Mehr als das kann Angst, Unruhe, Reizbarkeit, Magenprobleme, schnellen Herzschlag und Muskelzittern verursachen.

Chlorogensäuren: Etwa 45 dieser phenolischen Verbindungen wurden im Kaffee gefunden. Zusammen mit ihrem Abbauprodukt Kaffeesäure wurden die Verbindungen mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht. Außerdem haben sie nachweislich entzündungshemmende und antibakterielle Eigenschaften.

Trigonelline: Dieses bittere Alkaloid wurde mit dem Schutz des Gehirns vor Schäden, dem Blockieren von Krebszellen, der Bekämpfung von Bakterien und der Senkung des Blutzuckers und des Gesamtcholesterins in Verbindung gebracht.

Kahweol und Cafestol: Diese Diterpene, die zum bitteren Geschmack des Kaffees beitragen, wurden mit der Prävention und Bekämpfung von Krebszellen in Verbindung gebracht. Aber sie wurden auch mit der Erhöhung des Cholesterinspiegels in Verbindung gebracht.

Die Bohne
Obwohl es rund 70 Sorten Coffea gibt – die blühenden Pflanzen, die Kaffeebohnen produzieren – haben zwei den Löwenanteil am Kaffeemarkt: Coffea Arabica (Arabica-Bohnen) und Coffea canephora var. Robusta (Robusta-Bohnen).

Arabica ist die häufigste Bohne, bekannt für ihr Aroma und ihren ausgewogenen Geschmack. Arabica neigt dazu, mehr Trigonelline und Diterpene (Kahweol und Cafestol) zu haben. Robusta-Bohnen hingegen neigen dazu, mehr Koffein und Chlorogensäuren zu enthalten.

Der Braten
Es gibt keine Standardmethode zum Brennen von Bohnen oder zur Bestimmung der Röststärke (hell bis dunkel). Aber in der Regel werden Bohnen zwischen 180 und 250 Grad Celsius für etwa 2 bis 25 Minuten gebacken. Der Prozess nimmt grüne Bohnen, die einen milden, bohnenähnlichen Geruch haben und macht sie zu köstlichen, gerösteten braunen Bohnen. Beim Scorch bauen sich Zucker und Fette ab, Aminosäuren und Zucker reagieren miteinander und Abbauprodukte lösen Kettenreaktionen aus. Dies alles gipfelt in der Bildung von Dutzenden von aromatischen Verbindungen, aus denen sich das verführerische Kaffeebouquet zusammensetzt. Dazu gehören Aldehyde, Ketone, Furane, Pyrazine, Pyridine, Phenolverbindungen, Indole, Lactone, Ester und Benzothiazine.

Entgegen der landläufigen Meinung ändert sich der Koffeingehalt der Bohnen beim Rösten nicht so stark. Einige Studien haben einen leichten Rückgang des Koffeins bei dunkleren Röstungen berichtet, aber einige haben keine Unterschiede festgestellt.

Das Wasser
Puristen könnten annehmen, dass sauberes, destilliertes Wasser ohne kontaminierende Chemikalien die beste Tasse brauen würde. Aber laut einer aktuellen Studie sind positive Ionen, die oft in „hartem“ Wasser enthalten sind, gut darin, die geschmacklichen Verbindungen im Kaffee zu greifen. Insbesondere Calcium- und Magnesiumionen waren am besten in der Lage, Aromastoffe zu schnappen, ohne den Kaffeegeschmack zu verändern.

Das Mahlen und Brauen
Für das Mahlen gilt: Je mehr Bohnen pulverisiert werden, desto mehr kommt man aus ihnen heraus. In einer Studie fanden die Forscher heraus, dass die Verwendung einer normalen Kaffeemühle für 42 Sekunden im Vergleich zu 5 Sekunden die Menge an Koffein verdoppelte, die aus einer 37-Gramm-Portion herausgepresst wurde, d. Eine andere Studie ergab, dass mehr Partikel – das feine Pulver, das sich in Kaffeeschlamm verwandelt – auch den Koffeingehalt erhöhen.

Auch die Brauverfahren sind entscheidend, um die Güte der Bohnen herauszupressen. Es stehen verschiedene Methoden zur Auswahl: kurzes Kochen (türkisch), Weichen (französische Presse), Filtern (Tropfkaffee) und Druck (Espresso).

Grundsätzlich gibt es drei Faktoren, die bestimmen, wie viel Sie aus Ihren Bohnen herausholen: Druck, Zeit und Turbulenzen während der Extraktion.

Espressomaschinen, die heißes (91-96 Grad Celsius) unter Druck stehendes (~9 bar) Wasser gleichmäßig über feine, gut verpackte Kaffeemühlen pressen, produzieren die Brühen mit den höchsten Dosen an Koffein. In einer Studie von 2012 wurden Arabica und Robusta Espressos mit 141-253 mg Koffein pro 100 mL gemessen. Aber die meisten Espresso-Portionen sind klein, manchmal um die 30 bis 40 ml.

Für mehr Koffein für Ihren Geldbeutel, sollten Sie vielleicht die Quantität über die Espresso-Qualität stellen. In der gleichen Studie wurden dieselben Bohnen in eine Standard-Tropfkaffeemaschine verpackt, die Java mit 57-115 mg Koffein pro 100 mL produzierte. Für eine Standard-Kaffeeportion von 8 Unzen wäre das etwa 135-271 mg Koffein.

Das gleiche galt für Chlorogensäure – sie sind konzentrierter in einer winzigen Espresso-Portion, aber eine 8-Unzen-Portion Tropfkaffee liefert mehr von den wohltuenden Inhaltsstoffen. Leider hat sich die Studie nicht mit den anderen Kaffeebestandteilen oder Zubereitungsmethoden (gekocht oder eingeweicht) beschäftigt.

Aber, die Forscher beachteten, daß in der Tropfenkaffeemethode, die letzten Tropfen aus der Kaffeemaschine heraus am meisten mit Koffein und Chlorogensäuren verpackt wurden. Dies deutet darauf hin, dass längere Einweichzeiten (5 bis 6 Minuten in der Studie) das Beste aus den Bohnen herausholen würden.

Was den Geschmack betrifft, so haben die Forscher festgestellt, dass der Espresso dank einer Schicht emulgierter Öle, die einen homogenisierten Schaum über der Flüssigkeit bilden, einen der reichsten Aromen und eine cremige Textur aufweist. Diese Öle werden wahrscheinlich im Tropfkaffee – dank Papierfiltern – reduziert, können aber (wenn auch nicht in homogenisierter Schaumform) in gekochtem oder getränktem Kaffee verbleiben.

Zusatzstoffe
Zuletzt, nachdem Sie Ihren perfekten, gesunden Kaffee zubereitet haben, sollten Sie ihn nicht mit Geschmackszusätzen verderben. Wenn der Geschmack Sie nicht zwingt, dann vielleicht aus gesundheitlichen Gründen. Die neuesten föderalen Ernährungsrichtlinien wogen zu diesem Thema ab und sagten: „Obwohl Kaffee selbst nur minimale Kalorien hat, enthalten Kaffeegetränke oft zusätzliche Kalorien aus Sahne, Vollmilch oder 2% Milch, Sahne und Zucker, was begrenzt sein sollte.“